かぼちゃのサブジ？サバジ？？と玉葱のピクルスです♪
しばしお待ちを！ 緑のカレー！ちょぃ待ってね♪
今月の糀部はカレーとのこと。糀とカレー、はて、どんなお味か！楽しみぃ～♪
って思いながら向かったお馴染み㈱ヤマト醤油味噌さんのキッチンスタジオ みなさん和気藹藹と準備を手伝ったり談笑したりしていました（＾－＾） この日の素材たち この素材たちが小紺コーチの魔法の手でムチャウマカレーなどに変身します♪  ☆しょうゆ麹の芋の煮ころがし：肉そぼろ添え
☆しょうゆ麹のキュウリ漬け ☆しょうゆ麹の春雨スープ  ◇醤油麹の芋の煮ころがし：肉そぼろ添え◇ ・芋の煮ころがし 材料（４人分） ジャガイモ 300ｇ（4～6等分する） しょうゆ麹 大さじ1＋1/2 水 50ｃｃ ・肉そぼろ 材料（４人分） Ａ：豚挽肉 80ｇ Ａ：しょうゆ麹 小さじ1＋1/2 ショウガ スライス2枚 ニンニク 一片 干し椎茸 3枚（お好みのキノコでOK！） しめじ 30ｇ 長ネギ 30ｇ しょうゆ麹 小さじ1＋1/2（好みで加減する） ごま油 小さじ2 水 50cc 1：芋の煮ころがしをつくる♪  鍋にジャガイモとしょうゆ麹、水を入れ蓋をして中火にかける 沸騰したら弱火にして煮る ジャガイモが柔らかくなったら強火にして水分を飛ばして煮ころがす♪ 2：肉そぼろをつくる♪ Ａを混ぜ合わせて冷蔵庫で5～6時間ねかせる 炒める30分前に冷蔵庫から取り出し室温にもどしておくこと！ 干し椎茸は水2cup（分量外）で戻して軽く絞っておく （戻し汁は他のレシピで使うのでとっておく：スープ） 野菜やキノコは全てみじん切りにしておく  3：フライパンにごま油、ショウガ、ニンニクを入れて中火にかける チリチリしてきたら残りの野菜を全て加えて炒める。野菜が十分しんなりしてきたら しょうゆ麹を加えてサッと炒め合わせ、3の豚挽肉と水を加え水分が飛ぶまで炒め 煮る 4：2の煮ころがしに3の肉そぼろを混ぜ合わせるor乗っけて完成♪ ◇しょうゆ麹のキュウリ漬け  <材料：4人分> キュウリ 1本 ショウガ スライス1～2枚 しょうゆ麹 小さじ2～大さじ1（好みで加減する） 米酢 小さじ2 1：キュウリは食べやすい大きさに切る ショウガは千切り 2：全ての材料を混ぜ合わせ、軽く重しをして半日日陰に置く 保存容器に移し冷蔵庫でねかせる ※1～2時間置けば馴染んでくるが、翌日からが美味しい♪ 冷蔵庫で保存し1週間～10日ほどで食べきると良い♪ ※ビニール袋に入れて揉込めば早く漬かり麹の粒もつぶれる＆保存スペースも小 さくてすむ♪ ◇しょうゆ麹の春雨スープ◇ <材料：5～6人分> Ａ おろしショウガ 小さじ1 おろしニンニク 小さじ1/2 おろし玉葱 大さじ2 ごま油 小さじ2 しょうゆ麹 大さじ2＋1/2（すりつぶす） 椎茸の戻し汁 300cc 水 300cc えのき茸 100ｇ（みじん切り） 削り節 3～4ｇ 緑豆春雨 50ｇ 万能葱 2～3本 貝割れ菜 適量（ザク切り） 荒挽き黒こしょう 1：鍋にAを入れ弱火にかけて炒める。香ってきたらしょうゆ麹を加えて軽く炒める 椎茸の戻し汁と水とえのき茸を加えて煮立てる 沸騰したら削り節を加えトロ火で分ほど煮込み、火を止め蓋をしてしばらくねかせる 2：春雨を熱湯にいれ茹で、ザルに上げ冷水で洗う（袋の表示どおりでOK） 3：1のスープを再び煮立て、2の春雨を加えて温める 器に盛り、万能葱、貝割れ菜をトッピング♪好みで黒こしょうを♪ ※緑豆春雨の代わりに素麺などでも美味しくいただける（＾－＾）そうですよ♪ ･･････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････・・・・・・・・・・・・・・・
*醤油麹*
関心の深いメンバーさんたちは早くから小紺コーチの本やブログをチェックして仕込 んでたりしたそうです～すごーーい(>_<)尊敬ｗ  醤油麹は油と相性がよく、こっくりとした味に仕上がるそうですよ♪ ◇材料◇ 生麹の場合 米糀 200ｇ ＋ 醤油 300cc 乾燥麹の場合 米糀 200ｇ ＋ 醤油 380cc ◇作り方◇ 1.清潔で乾燥した保存瓶に米こうじを入れて醤油を注ぐ 2.清潔なスプーンでよく混ぜ合わせる ※温度が高いと発酵が激しくなるので冷暗所でゆっくりじっくり醸しましょう →冷暗所でゆっくりじっくり熟成させてまろやかで酸味の少ない醤油麹にしましょう♪ ※醸し中に混ぜると発酵が進み酸味が強く仕上がってしまうことがある→混ぜない！ ※醤油によっては産膜酵母が張り風味が落ちるので冷蔵庫に入れ早めに食べる 1ヶ月ほどすると甘みがのって来て使用可能となるが、3～4ヶ月経った頃に1番味が のってくる（＾－＾）♪ガマンガマンｗ ☆醤油は丸大豆本醸造のものを使うこと ☆減塩タイプの物は塩分濃度が低く雑菌が繁殖する可能性が高くなるよん ★通常の醤油の塩分濃度は16％ 麹を漬け込み醤油麹にすると塩分濃度は約10％ になります！醤油麹は旨みが濃いので少量の使用でも十分に美味しくなり減塩食に 役立ちます♪ ◇保存方法◇ 基本的に通年常温保存でOK。しかし熟成が進むと酵母発酵が始まりブクブクと泡が 立ち麹の粒が盛り上がってくることがあります。そうなったら冷蔵庫に入れるとおさま るそうです。 賞味期限は特に無いですが美味しさのピークはあります♪ 仕込んでから半年以内に食べきると良いでしょう 数日後 さっそくヤマト醤油さんからのお土産の材料を使って仕込みました♪  大きな瓶が無く2瓶に分けたのですが発酵の仕方が少し違いそう・・・  どうなることやら・・・楽しみです♪♪♪ ･････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 作ってはみたけど・・・失敗気味（水の量だろうねぇ～間違いなく！）
before  after ガーン！Σ(￣ロ￣lll)とろとろじゃないじゃーーーん！  でも♪味はとっても美味しいのでとりあえずマヨソース作ってみたｗ 水分少なめでドロドロだったので･･･豆乳多めでつくりました♪  からしはチビたちが苦手なのでゴマ入れてみましたよ♪  サラダにつけて♪十分ウマウマでした♪  塩糀3号さんもスタンバイ中！  白の綺麗さにほわわわ～んとなりますｗ ･････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････・・・・・・・・・・・・・・・ コーチ特製♪の甘酒をベースにしたソースを手際よくサクっと仕上げてゆきます♪
*麹マヨソース* （甘酒ドレッシング）：マヨネーズタイプのドレッシング 《材料》 甘酒 大さじ2 米酢 小さじ1＋1/2 塩糀 大さじ1＋1/2 菜種油 大さじ2 無調整豆乳 小さじ1＋1/2 練りからし 小さじ1/2 《作り方》 すべての材料をミキサーでMIX!!! （オーマイゴ!!簡単!!）  ※小紺コーチのサクサク作ってく雰囲気の分かるワンショット♪ （見てねーーーーーΣ(￣ロ￣lll) 手馴れた感アリアリのコーチでっすｗ）  *甘酒とろとろレモンムース* 混ぜるだけの簡単スィーツ♪ 《材料》 甘酒 大さじ3 レモン果汁 小さじ1 塩糀 小さじ1/4 菜種油 小さじ1/2 豆乳 小さじ2 《作り方》 すべての材料をミキサーでMIX!!! （これも～♪簡単!!）  この日は果物にかけて頂きました♪  後日、家で作ったマヨソース･･･菜種油をしゃーなしでサラダ油で作ったら･･･クチャイ 風味がさっぱり大違い！即買いに走りましたｗ クセのない安心の油たちで作らねば同じ味にならぬと思い知りましたｗ ※米油などもクセがなく美味しく仕上がるそうです♪ オリーブoilとかも風味ありすぎでNGだそうです♪ これも本当にサクっと仕上がってしまう蒸しパンでした♪
甘酒の食べ比べで沢山時間を使ったのに、しっかり間に合う作業･･･さすがコーチ！ *米粉の甘酒蒸しパン* 《材料》 〇米粉 80ｇ 〇ベーキングパウダー 小さじ1/2 ☆無調整豆乳 60cc ☆甘酒 65ｇ ☆塩糀 小さじ2 ☆菜種油 大さじ1 ☆レモン果汁 小さじ1＋1/2 《作り方》 ・蒸し器に水を入れて沸騰させる（蒸気をたくさん出しておく） ・材料をすべて混ぜ合わせ型に分け入れ素早く（ココ大事）蒸し鍋に入れる  鍋にぬれ布巾をかけて蓋をし強火で12分蒸す  はい♪出来上がり♪  3月の糀部の食材たちはとってもシンプル♪  でもすごくすごーーく深い味でございました♪  実はどんな美味しいと言われる甘酒も苦手だった私 初めて！甘酒を美味しいと感じました 私が感じてた苦手な部分は「麹くささ」だったそうです（＾－＾）感動でした♪ 皆さんも作って味わってみてください～☆ミ ･･････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
3月の糀部はよりDEEPな世界へ・・・とのこと・・・ワァーーーオゥ(ﾟ◇ﾟ)♪
 まず最初に、小紺コーチお手製の甘酒を色々な調味料と合わせての食べ比べ♪ 甘酒＋醤油・お味噌・酢・油・・・などなど 変化してゆく味を少しづつ舌で確かめつつ味の広がりを感じてゆく・・・ ベースがキチンと美味しいと変化してゆく味にも1本通った何かがあるような？ｗ 気がしました（私の舌がなんぼのもんかは不明なのですが！ｗ） ワイワイ楽しみつつ感動しつつ味わいました♪ *甘酒* （仕上がり約870ｇ） ご飯（普通に炊く） 2合分 水 270cc 生米麹 200ｇ 《乾燥麹使用の場合》 ご飯（普通に炊く） 2合分 乾燥麹 200ｇ 水 350cc (!!後日失敗したのはこせいだ!!と今気づく。。。) ※麹は新しいものの方が糖化力が強い！ ※使う麹によって麹臭さの出方が違う（好みの麹を探すといいのかな♪） ◇作り方◇ ・炊き立てのご飯に水を加えてよく混ぜ合わせ、ご飯の温度を約63～65℃に下げる ・温度が63～65℃になったら米麹をほぐしながら加え、よく混ぜ合わせる （温度が55～58℃くらいになる） 炊飯器の蓋を開けてフキンで覆い保温ボタンを押す♪ 途中3～4回混ぜながら約10～12時間（コーチお勧めは12時間）保温する ※保温温度が選べるタイプの炊飯器ならば低温に（＾o＾）ノ ・出来上がったら清潔な蓋付の容器に移し、冷めてから冷蔵または冷凍保存する！ ☆甘酒の発酵に適した温度は55～60℃。温度計を使ってこまめに温度管理し、 保温温度をなるべく一定に保つようにすると良い甘酒になる♪ ☆70℃以上になると酵素が上手く働かなくなり美味しい甘酒にならないので注意！ ☆ご飯が炊き立てでなく温度が下がっている場合は、水を70～80℃くらいに温めて から加えると適温で仕込める♪ ◇保存と使い方◇ ・必ず冷蔵か冷凍で保存するコト！ 出来上がった甘酒は生きているので冷蔵保存しながらも少しづつ味わいが変化して ゆきます。保存期間が長引くと酸味が出ることもありますが、悪くなった訳ではない♪ ので「米酢」が出来たと思って料理に活用すると良い。 ・冷凍保存すると長期間出来立ての風味をキープできる♪冷凍してもカチカチにならず スプーンでこそげ取ることが出来るので冷凍保存しつつ使っても良い♪ また、凍ったまま食べれば甘酒アイスとして楽しめるぅ♪♪♪ 12時間炊飯器を使えない状況は、なかなか献立などもあって難しいかも？ですが＾＾ 甘酒の美味しさ♪挑戦の価値大有りです(oﾟ◇ﾟ)ﾉ。・∵・.☆ミ ･･････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
今回で1期（糀の初歩）が終了（全部で3期に分かれているそうです＾－＾）
次回からはもっとDEEPな糀の世界に足を踏み入れさせて頂けるそうです♪ た・の・し・み♪ｗ さてさて、2月の献立は～♪ ●糀のキノコご飯 ●豚肉と白菜の重ね蒸しwith甘酒ゴマだれ ●塩糀の白和え（この日はブロッコリーで♪） まずは食材たち  ◇糀のキノコご飯◇ 4～5人分 米 3合 塩糀 大さじ3 玄米甘酒 大さじ2 エノキ茸 40ｇ しめじ 40ｇ 舞茸 40ｇ（キノコ類totalで120ｇくらい） 人参 30ｇ 刻み昆布 大さじ3 ごま油 小さじ1.5 水 適量 ●米は研いで30分ほど水に浸しておく キノコ類はほぐして3センチほどのザク切りに 人参は3センチ長さの千切りに ●米をザルに上げ、水気を切って炊飯器に入れる 塩糀→甘酒→水（3合のメモリまで）＋ひと混ぜ＋残りの材料を全て入れ炊飯on！  美しくもほくほくな炊き上がり♪  ◇豚肉と白菜の重ね蒸しwith甘酒ゴマだれ◇ 4人分 豚薄切り肉 200ｇ（塩糀で下味♪） 塩糀 20ｇ 白菜 800ｇ 長ネギ 80ｇ ショウガ 5ｇ 人参 60ｇ さつま芋 120ｇ 水 200ｃｃ ●豚肉に塩糀をまぶしつけ1時間～1晩冷蔵庫に入れて寝かせておく 白菜はザク切り、長ネギは1㌢厚のナナメ切り、ショウガは千切り、 人参とさつま芋は5mm厚の輪切りにする ●鍋に白菜、長ネギ、豚肉、ショウガ、人参の順に重ねる、を2回繰り返す  ●一番最後にさつま芋をのせて（この日はかぼちゃも♪）水を注ぎ、蓋をする 弱火にかけて15分蒸し煮する♪  蒸し終わり  ◇甘酒ゴマだれ◇ 4人分 玄米甘酒 大さじ4 醤油 大さじ4 米酢 大さじ1＋1/2 すりごま 大さじ1＋1/2 長ネギみじん切り 大さじ4 ●全ての材料を良く混ぜ合わせるだけ♪（むちゃくちゃ美味しいし何にでも合う♪） 盛り終わったのにたーーっぷりかけて頂きましょう♪  ◇塩糀の白和え◇ 4～5人分 木綿豆腐 1丁 塩糀 大さじ2 ごま油 小さじ1 ほうれん草 1束（約250ｇ） ：季節の青物ならなんでもOK！ ●和え衣をつくる 木綿豆腐をボウルに入れて塩糀、ごま油を加えてフォーク等で崩しつつ良く混ぜる  ●青物はさっと湯がいて水で〆てから絞って水気を切る ※この日はブロッコリーだったのでお鍋で塩糀と共に蒸し煮ました  ●材料と合え衣をよく混ぜる  ヤマトさんの粉引き風なカワイイ高杯に盛られて美しい白和え  例のごとく、サクサクっと手際よく終わったので小紺コーチに皆さん質問ターーイム♪ ・・・ を盗み撮り(｡-_-｡)ﾎﾟ♪ 春らしいお着物、お似合いですぅ～♪ 後姿にもスキがない♪  香の物も美味♪  今回もほっこり優しい味でどれもこれも美味しかったです（＾－＾）  次回のよりDEEPな回、お肉が材料に入らなくなるそうですが(>_<)でも、楽しみです！ ･･････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････････・・・・・・・・・・・・・・・・・ < 前のページ次のページ >
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